L’ispirazione per questa torta si è presentata pochi giorni fa, a seguito di una richiesta per un evento importante come le nozze d’argento. Le uniche due richieste erano: colore chiaro e gusto delicato. Sparito lo smarrimento iniziale, ho buttato giù alcune idee…ma…tutte da me scartate per una ragione o l’altra.

Dopotutto la risposta era proprio lì, davanti a me, nel tema dell’evento: Passione e Amore.

Da lì la scintilla! Purezza del sentimento come l’Amore, che unisce con coraggio e conforto due persone per anni, ho voluto trasmetterlo attraverso le note delicate ed eleganti della Mandorla, quella d’Avola, e al sapore intenso dei Limoni. Un connubio perfetto che già al primo morso annebbia la mente proprio come fa l’Amore.

Prima di iniziare

La torta è una Torta Moderna con stratificazioni interne di varie consistenze e preparazioni oltre che di gusti, ricoperta con una glassa a specchio e decorazioni minimal ma di grande effetto.

La difficoltà nel realizzare questo tipo di torte è alto, sia nei procedimenti, nei tempi,  che nelle tecniche e nelle attrezzature usate,  quindi vi consiglio di studiare bene la preparazione per chi non ne ha mai preparata una, ma soprattutto di ricordarvi che nella pasticceria non esiste l’improvvisazione o cose fatte ad occhio senza dosi precise. La pasticceria è chimica e come la matematica questa è una scienza esatta!

Attrezzature Necessarie

La maggior parte di queste attrezzature sono dimensionate sulla grandezza della torta da realizzare. Avere questi accessori sicuramente vi agevolerà la preparazione del dolce mentre altri sono davvero indispensabili. Ecco l’elenco di cosa vi occorrerà:

• Fascia circolare metallica inox diametro 18cm e altezza 6 cm oppure 4 cm ( No anello regolabile o a cerniera );
• Fascia circolare metallica inox diametro 16cm e altezza 6 cm oppure 4 cm ( No anello regolabile o a cerniera );
• Bobina di acetato alimentare della stessa altezza della fascia inox scelta;
• Termometro digitale di precisione a sonda con fondo scala superiore a 200°;
• Disco sottotorta piatto e liscio da 18 cm di diametro;
• Vassoio portatorta liscio da 20 cm di diametro;
• Planetaria o sbattitore elettrico a fruste di moderata potenza;
• Tappetino in silicone 45cmx32cm o stampo circolare in silicone di diametro 18 cm;
• Abbattitore o congelatore (quest’ultimo meglio se del tipo No Frost);
• Teglia da forno 45cm x 35cm o simile;
• Bastardella per il bagnomaria.

La torta

Questa torta si compone di più preparazioni, che ora vi elencherò, con le relative ricette pesate e bilanciate per creare un gusto unico, rotondo e delicato al palato dove tutti gli aromi sono distinguibili, estremamente naturali.

Biscuit alle Mandorle

Dosi per 2 dischi da 16 cm di diametro

• 100 gr tuorli
• 50 gr zucchero semolato (prima parte)
• 100 gr farina di mandorle d’Avola tostate non zuccherata
• 150 gr albume d’uovo
• 67 gr zucchero semolato (seconda parte)
• 50 gr farina debole W150 tipo 00 setacciata due volte

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria montate i tuorli, la prima parte dello zucchero e la farina di mandorle sino a quando il composto non sarà diventato chiaro.

A parte montate gli albumi a neve con la seconda parte di zucchero (67g).

Gli albumi non devono essere nè molli nè sodi.

Assemblate le due masse inserendo i tuorli negli albumi e mescolate delicatamente con una spatolina in silicone evitando di smontare il composto.

Inserite ora  la farina a pioggia in tre volte mescolando dal basso verso l’alto evitando grumi.

L’impasto del biscuit dovrà essere ancora leggero e pieno d’aria.

In una teglia da forno stendete il tappetino in silicone  dalla parte liscia e adagiate la fascia circolare inox da 18 cm, all’interno di questa versate l’impasto alle mandorle fino allo spessore di 7 mm e livellate. Ripetere l’operazione per il secondo disco di biscuit distanziando bene gli impasti.

Se avete uno stampo circolare in silicone di diametro 18 cm potete usare anche questo mantenendo lo spessore.

Cuocete in forno preriscaldato a 220° per 5 minuti, (non prolungate la cottura in quanto il biscuit ha una cottura molto veloce).

Una volta tolto dal forno, sfilate la fascia di metallo e ponete immediatamente il tappetino  in silicone su una teglia fredda, spolverate con poco zucchero semolato la superficie dei biscuits e coprite immediatamente con pellicola a contatto e lasciate raffreddare. Dopo 2 ore staccate i dischi di biscuit dal silicone e chiudeteli ermeticamente nella pellicola senza deformarli.

Conservate a temperatura ambiente.

Crema Lemon Curd

Questa crema profumatissima di limone è una variante alla ricetta originale, ho sostituito gli amidi con la colla di pesce e una parte di burro con del cioccolato bianco puro di elevata qualità. Imprescindibile per tale preparazione è l’uso di limoni non trattati e di un buon burro da centrifuga. Molto spesso questa crema risulta con uno sgradevole odore di uovo cotto a causa di una cattiva cottura e del procedimento sbagliato con cui viene preparata.

La cottura verrà eseguita a bagnomaria.

Ingredienti:

• scorza grattata di 3 limoni freschi;
• 3 uova medie intere (circa 180gr);
• 3 gr colla di pesce in fogli;
• 2 tuorli ( circa 33 gr);
• 180 gr zucchero semolato;
• 80 gr burro fuso;
• 80 gr cioccolato bianco puro (Io, Irca puro bianco);
• 75 ml acqua;
• 75 ml succo di limone filtrato.

Procedimento

In un bicchiere riunite l’acqua e il succo filtrato del limone. Nel frattempo reidratate la colla di pesce in un contenitore contenente acqua fredda.

A parte, nella bastardella, mescolate con la frusta lo zucchero con il burro fuso. Poi versateci le uova intere e i tuorli precedentemente sbattuti e continuate a mescolare con la frusta.

A questo punto iniziate a far cuocere a bagnomaria la crema mescolando continuamente, aggiungete poi poco alla volta il liquido di acqua e limone e mescolate continuamente fino a cottura ultimata.

La lemon curd sarà cotta quando avrà raggiunto i 75°.

Togliete dal fuoco e  aggiungete il cioccolato bianco rimestando per amalgamare. Attendete che la temperatura scenda a 65° per inserire la colla di pesce ben strizzata, avendo cura di mescolare continuamente fino a completo assorbimento.

Fate intiepidire a temperatura ambiente prima di utilizzarla.

Crema al gusto Torrone

• 1/2 baccello di vaniglia Bourbon;
• scorza grattugiata  di 1 limone fresco;
• 3 gocce di aroma mandorla amara;
• 50 gr mandorle d’Avola a lamelle tostate o granella di torrone;
• 130 gr mascarpone;
• 106 gr tuorli;
• 13 gr amido di riso;
• 67 gr zucchero semolato;
• 166 gr latte fresco;
• 166 gr panna fresca da latte liquida 35% grassi ( prima parte );
• 5 gr colla di pesce;
• 266 gr panna fresca da latte liquida 35% grassi ( seconda parte );

Procedimento

La sera prima mettete la buccia grattugiata del limone nella panna e conservate in frigo sino alla preparazione. Il giorno dopo filtrate la panna per rimuovere le bucce di limone.

In una bastardella mescolate i tuorli, l’amido di riso e lo zucchero usando una frusta; in un tegame mescolate il latte dove si sono aggiunti i semini della vaniglia e il baccello, e la prima parte della panna e portate tutto al primo fremito di bollore, poi versate il tutto nella bastardella dove precedentemente abbiamo inserito i tuorli e mescolate in continuazione con il frustino. Cuocete poi questo composto a bagnomaria alla rosa ( 82°). Controllate la temperatura di cottura della crema che non dovrà superare gli 82° altrimenti la crema sarà “stracciata” e dovrete rifarla da capo.

A 82° gradi togliete dal fuoco e ponete la bastardella in acqua ghiacciata rimuovendo il baccello di vaniglia; non appena la crema scende a 65° incorporate la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata e mescolate. Incorporate anche l’aroma di mandorla amara e mentre la crema si raffredda a temperatura ambiente, nella ciotola della planetaria versate il mascarpone e lavoratelo un pò con una spatola per ammorbidirlo; successivamente versate la seconda parte di panna stemperando meglio il mascarpone. Inserire la frusta a filo e avviare la planetaria montando la massa a lucido, stando attenti a non far impazzire la panna.

Quando la crema si sarà raffreddata, raggiungendo una temperatura di 29°, incorporatela delicatamente un pò alla volta alla panna montata a lucido con il mascarpone.

Aggiungete infine anche le mandorle a lamelle precedentemente tostate o la granella di torrone.

La consistenza dovrà risultare morbida ma ferma allo stesso tempo.

Mousse leggera

La Mousse leggera (non zuccherata) va preparata il giorno dopo aver completato la preparazione dell’inserto interno.

• 125 gr latte fresco oppure 62 gr latte fresco + 62 gr panna fresca liquida (al 50% grassi);
• 250 gr panna fresca da latte montata (al 50% grassi);
• 150 gr cioccolato bianco puro ( Io, IRCA puro bianco);
• 2 gr colla di pesce;
• 6 gocce di aroma mandorla amara.

Procedimento

In un pentolino riscaldate il latte o il mix di latte e panna sino al primo bollore. Successivamente versate sul cioccolato bianco e fate sciogliere mescolando con un frustino a mano.

A 60° aggiungete la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata continuando a mescolare. Incorporate anche l’aroma di mandorla amara.

Fate raffreddare sino a 28°,rimestate leggermente e aggiungete un paio di cucchiai di panna montata al composto stemperando con una paletta.

Versate poi un pò alla volta questo mix nel contenitore della panna montata mescolando delicatamente  le due masse con una paletta in silicone evitando di “smontare” il composto.

Glassa a specchio

Ingredienti:

• 75 gr acqua;
• 150 gr zucchero;
• 150 gr glucosio;
• 150 gr cioccolato bianco;
• 100 gr latte condensato;
• 10 gr colla di pesce;
• pizzico colorante alimentare giallo liposolubile (facoltativo).

Procedimento

In un tegame versate lo zucchero, l’acqua e lo sciroppo di glucosio. Ponete sul fuoco e cuocete fino a 103°, misurando la temperatura con un termometro. Versate a questo punto il composto ancora caldo sul latte condensato passandolo in un colino a maglie strette. Reidratate la gelatina in acqua fredda, strizzatela e unitela al composto quando questo avrà raggiunto la temperatura di 65°, mescolando senza creare bolle d’aria.

Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria con il colorante, stemperandolo bene. Versate ora il cioccolato sciolto in un bicchiere da frullatore a immersione e unite anche il precedente composto e mescolate con una spatolina facendo sempre attenzione a non creare bolle. Inserite ora il frullatore a immersione delicatamente fino a toccare il fondo e avviare le lame senza muovere mai il corpo del frullatore (deve rimanere immerso sul fondo). Filtrate poi la glassa e riponete in un contenitore con pellicola a contatto e lasciate stabilizzare la glassa in frigo per 8/10 ore. Al momento di usarla scaldatela a bagnomaria rigirandola avendo cura di non creare bolle. Una volta sciolta passarla nuovamente in un colino e porla in un bicchiere graduato. Attendete che la temperatura scenda a 37°, rimestate con una paletta delicatamente ed è pronta per essere versata sulla torta congelata.

 

Montaggio dell’inserto al torrone e limone

Su un vassoio circolare piatto, liscio e rigido di diametro superiore a 16 cm ponete uno strato di pellicola trasparente e su questo centrate la fascia circolare inox più piccola e rivestitela con l’acetato lungo tutto il bordo interno senza lasciare scoperta alcuna parte metallica. I bordi inferiori della fascia metallica devono aderire perfettamente alla base senza lasciare spazi.

Iniziate a costruire l’inserto ponendo il disco di biscuit alle mandorle da 16cm sul fondo.

Su biscuit versate la lemon curd tiepida ad uno spessore di  7 mm.

Coprite con pellicola e fate stabilizzare il tutto in abbattitore o congelatore per 12 ore senza rimuovere la fascia metallica e la base.

Trascorse queste ore preparate la crema al torrone.

Prendete l’inserto precedentemente riposto nell’abbattitore e, senza farlo scongelare, versate la crema al torrone sul lemon curd congelato aiutandosi con una sac a poche sino ad uno spessore di  7mm e livellate per avere una superficie senza creste, avvallamenti o sacche d’aria.

Coprite nuovamente e mettete in abbattitore per altre 12 ore per far stabilizzare.

Poco prima di assemblare la torta, liberate l’inserto dalla fascia da 16 cm e dall’acetato; soffiate via l’eventuale brina dalla superficie e riponete in congelatore avvolto da pellicola.
Ecco il mio già pronto.

Vi raccomando di rispettare gli spessori di ogni strato.

 

Struttura e assemblaggio

Disporre sul vassoio rigido liscio da 20 cm di diametro il disco portatorta piatto e liscio da 18 cm di diametro.

Disponete poi la fascia inox da 18 ben centrata su quest’ultimo e foderatela internamente con la striscia di acetato alimentare. Al centro di questo, disporre il secondo disco di biscuit del diametro di 16 cm.

Versare la mousse leggera con un sac a poche avendo cura di non lasciare alcuno spazio o sacca d’aria. Riempire il volume della fascia da 18 per poco meno dei 2/3.

Prendere ora l’inserto dal congelatore e con la parte del biscuit rivolta verso l’alto, centrare questo disco nel cerchio riempito di mousse e spingere omogeneamente sino a quando la mousse non avrà superato il bordo dell’inserto.

Completare riempiendo con la restante mousse la  parte superiore sino ad arrivare ai bordi della fascia metallica e ricoprire quindi completamente l’inserto. Livellare con una spatola rendendo la superficie liscia.

Coprire con pellicola e porre tutto il dolce in abbattitore per 12 ore.

Glassaggio

Il giorno prima di servire il dolce,  liberate la torta dalla fascia metallica (per facilitare la fuoriuscita della torta, riscaldare leggermente l’anello con un phon) e dall’acetato e soffiate via l’eventuale brina dalla superficie e riponete in congelatore avvolto da pellicola. Attenzione a non rimuovere il sotto torta da 18cm; questo dovrà rimanere attaccato alla torta perché  fungerà da base.

Sciogliete la glassa a bagnomaria o al microonde a bassa potenza, rigirandola di tanto in tanto facendo attenzione a non creare bolle. Quando la temperatura della glassa arriva a 37° versatela sulla torta congelata.

Lasciate colare l’eccesso e dopo 3 minuti con una spatola sollevate la torta e disponetela sul vassoio da portata rigido da 20 cm di diametro. Decorare a piacere.

Riporre in frigorifero sino al momento di servire.

La sezione della torta

 

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