Torta Opéra

Salve ragazzi,

in tanti avete risposto alle mie InstagramStories dove vi mostravo dei tranci di torta Opéra ,dicendomi di pubblicare la ricetta… et Voilà.. la ricetta è tutta per voi completa di passo passo!

La torta Opéra è una torta buonissima fatta con strati di pasta biscotto alle mandorle farciti con crema al burro al caffè e ganache al cioccolato e il tutto ricoperto da una glassa a specchio fondente.

Il procedimento è un po’ lungo, ma è solo questione di organizzazione!

Per qualsiasi dubbio chiedete pure, sarò felice di rispondervi!;-)

Ingredienti per lo sciroppo:

400 ml di caffè espresso;

150g di zucchero semolato (io, senza zucchero);

10g di caffè solubile.

Preparazione:

Mescolate lo sciroppo mescolando con l’aiuto di una spatola: lo zucchero, il caffè e quello solubile.

Ingredienti per il biscotto gioconda (3 fogli di biscotto 40cmx30cm):

• 220g di uova;
• 80g di tuorli;
• 220 g di farina di mandorle;
• 175g di zucchero semolato;
• 125g di albumi;
• 100g di zucchero semolato;
• 100g di farina.

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria versate le uova e i tuorli, la farina di mandorle  e i 175g di zucchero semolato.

Sbattete il tutto energicamente per 15 minuti e versate l’impasto ottenuto in un recipiente.

Montate a neve gli albumi con 100g di zucchero semolato che aggiungerete a poco a poco.

Incorporate gli albumi montati nella preparazione precedente, mescolate lentamente, quindi aggiungete la farina mescolando sempre lentamente dal basso verso l’alto.

Stendere un terzo dell’impasto su un foglio di carta da forno o su di un tappetino in silicone (40cmx30cm).

Infornate per 10 minuti ( a seconda del forno) in forno preriscaldato a 180°.

Ripetete l’operazione altre due volte per ottenere 3 fogli di biscotto.

Quando i biscotti sono cotti, lasciateli raffreddare completamente coperti con pellicola.

Ingredienti per la ganache:

• 170g di cioccolato fondente;
• 120ml di latte;
• 40g di panna liquida;
• 20g di burro.

Preparazione:

Tritate finemente il cioccolato con un coltello o un mixer.

Fate bollire il latte e la panna liquida.

Versateli poco a poco sul cioccolato tritato, quindi incorporate il burro ammorbidito.

Mescolate bene con l’aiuto di una frusta e mettete da parte.

Ingredienti per la crema al burro leggera:

per realizzare questa crema bisogna preparare prima la meringa italiana:

Per la meringa italiana:

• 20g di acqua;
• 50g di zucchero semolato;
• 35g di albumi;
• 12g di zucchero

Preparazione:

In una casseruola mettete l’acqua e i 50g di zucchero a scaldare a fuoco lento per preparare lo zucchero cotto.

Portate a ebollizione fino a 118°C.

Non appena il termometro indica 114°C, montate gli albumi a neve con i 12 g di zucchero semolato. Il tutto deve risultare compatto e brillante, e formare una punta soda sulla frusta, quindi fate girare la planetaria  a piena velocità.

Quando lo zucchero cotto raggiunge i 118°C, versatelo delicatamente sugli albumi montati.

Lasciate girare a velocità media fino a raffreddamento ( circa 10 minuti).

Mettete da parte la meringa in un recipiente.

Per 500g di crema al burro:

• 3 tuorli;
• 120g di zucchero semolato;
• 50g di acqua;
• 180g di burro ammorbidito di ottima qualità;
• 2 caffè espressi.

Preparazione:

Per preparare la crema al burro , sbattete energicamente i tuorli con una frusta elettrica.

In una casseruola fate cuocere lo zucchero semolato e l’acqua a 118°C., quindi versate lo sciroppo sui tuorli, sbattete energicamente: la miscela si schiarisce e forma una sorta di nastro.

Lavorate con la frusta il burro ammorbidito fino ad avere una crema liscia ed omogenea.

Aggiungete la preparazione a base di tuorli al burro montato.

Mescolate il tutto con la frusta a bassa velocità per avere una consistenza leggera,

quindi incorporate la meringa italiana fredda e mescolate  ancora delicatamente con la frusta.

Aggiungete alla fine 2 caffè espressi e continuate a mescolare.

Ingredienti per la glassa:

• 400g di cioccolato fondente al 52% minimo di cacao;
• 50g di vegetalina (olio di cocco idrogenato);
• 50g di olio di arachidi.

Per la glassa tritate il cioccolato con un coltello. Fatelo sciogliere nel microonde o a bagnomaria, con la vegetalina e l’olio, a una temperatura di 35 o 40°C,mescolando di continuo, con una spatola in silicone.

Assemblaggio del dolce:

Coppare della stessa misura i tre fogli di biscotto; posare la cornice metallica su un vassoio e foderarla di acetato.

Iniziate a disporre il primo foglio di biscotto
 e impregnatelo di sciroppo al caffè,
 versate sopra la crema al burro (circa 250g) sul primo biscotto (lo strato deve essere sottile, quindi non abbondate.

Adagiate ora il secondo biscotto, bagnatelo con lo sciroppo al caffè e coprite con la ganache al cioccolato.

Ponete sopra il terzo biscotto, bagnatelo con lo sciroppo e versate l’ultima parte di crema al burro e spalmatelo con una spatola.

Mettete il dessert in frigo per un’ora.

Trascorso il tempo togliete la cornice e versate sopra la glassa.

Lasciate poi indurire per qualche minuto in frigo.

Con un coltello sottile passandolo sotto l’acqua calda ogni volta tagliate delle fette secondo la misura desiderate.