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Colomba a lievitazione naturale

Questa che vi propongo è una delle tante ricette di colombe che ho provato, ed è la ricetta del Maestro Giorilli.

Chi ha la passione per i grandi lievitati non potrà resistere dal provare questa ricetta.

I miei consigli sono: pazienza, tempo, planetaria e un minimo di esperienza con i lievitati.

Avete messo in forza il vostro lievito madre? Bene! Ecco la ricetta:

(Dose per una colomba da 1 kg)

Ingredienti 1° impasto:

    • 65g di lievito madre rinfrescato;
    • 230g di farina W360-380 (io, farina panettone), ma potete usare anche una farina non professionale, andrà bene anche una manitoba;
    • 70g di burro;
    • 70g di zucchero semolato;
    • 115g di acqua;
    • 50g di tuorli.

Ingredienti 2° impasto:

    • Tutto il primo impasto;
    • 60g di farina W 360-380;
    • 100g di burro;
    • 60g di zucchero;
    • 3g di sale;
    • 180g di arancia candita.

Mix Aromatico:

    • 15g miele di acacia;
    • 1 bacca di vaniglia;
    • 1 buccia d’arancia grattugiata;

Il mix aromatico va preparato il giorno primo: grattugiate la buccia dell’arancia in una ciotolina, unite anche i semi della vaniglia e il miele. Coprite con pellicola e lasciate a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo.

Glassa:

    • 20g di mandorle dolci;
    • 8g di armelline;
    • 15g di nocciole tostate;
    • 120g di zucchero semolato;
    • 7g di farina di mais;
    • 9g di fecola di patate;
    • 45g albume.

 

 

In un mixer riunite tutti gli ingredienti e macinate tutto finemente fino ad ottenere la giusta consistenza, dovrà essere abbastanza densa.

Preparare la glassa il giorno prima dell’utilizzo e conservare in frigorifero.

Per Decorare:

    • Mandorle grezze;
    • Granella di zucchero;
    • Zucchero a velo.

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria riunite la pasta madre spezzettata, la farina e l’acqua e con il gancio a foglia avviate la macchina fino ad incordatura.

Sostituite il gancio a foglia con quello ad uncino e aggiungete lo zucchero e poi in più riprese il burro, precedentemente fatto ammorbidire a temperatura ambiente. Dopo che il burro sarà ben amalgamato al composto, aggiungete anche i tuorli sempre un po’ alla volta, cercando di tenere l’impasto sempre incordato.

Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, nel caso in cui si dovesse surriscaldare, fermate la planetaria e ponete l’ impasto in freezer per 10 minuti prima di procedere. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Ora mettete l’impasto pronto in una ciotola e ricordatevi di staccare un pezzetto di impasto che vi servirà come spia di lievitazione per valutarne la crescita: l’impasto dovrà triplicare.

Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 12 ore ad una  temperatura di 28° C. Se riuscirete a mantenere una temperatura costante, il vostro impasto sarà pronto in 12 ore. Nel caso in cui l’impasto dopo 12 ore non sarà triplicato, attendete comunque il completo sviluppo.

Il giorno dopo, quando il primo impasto sarà triplicato possiamo procedere con il secondo impasto.

Prima di procedere, sgonfiate il primo impasto e ponetelo in frigo per un’ora; trascorso questo tempo trasferite il primo impasto nella ciotola della planetaria insieme alla farina e avviate la macchina alla minima velocità con il gancio a uncino.

Incorporate poi lentamente lo zucchero e metà dei tuorli, il sale e il mix aromatico.

Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e setoso; a questo punto aggiungete 75g burro, amalgamate, e poi unite il resto dei tuorli.


Una volta assorbiti i tuorli aggiungete il restante burro (25g).
L’impasto dovrà essere talmente elastico da non strapparsi se teso, ma dovrà creare un velo.

Alla fine incorporate i canditi, azionando la macchina alla minima velocità e continuate fino a che la frutta candita non sarà ben distribuita nella massa.

Ora ribaltate l’ impasto su un piano di marmo e lasciatelo riposare coperto a campana per 1 ora.

Trascorso questo tempo, pesate l’ impasto e dividetelo per 3: un terzo dell’impasto andrà a formare le ali e i restanti due terzi il corpo.

Dopo aver pezzato procedere con la pirlatura, prima posizionerete nello stampo le ali e poi il corpo, coprite con pellicola e lasciate lievitare per 6 ore a 28° o fino a quando l’impasto non toccherà i bordi dello stampo.

Quando sarà lievitato preriscaldate il forno a 170° e nel frattempo glassate la colomba aiutandovi con un sac-à-poche e decorate con mandorle, granella di zucchero e una spolverata di  zucchero a velo, infornate.

Il dolce sarà pronto quando avrà raggiunto la temperatura di 92° al cuore ( ci vorranno circa 55/60 minuti), per essere sicuri munitevi di termometro a sonda.

Quando sarà cotta sfornate e infilzatela con gli appositi ferri per poterla poi capovolgere e lasciarla così per 10 ore.

Il giorno dopo liberatela dai ferri e confezionatela nelle apposite buste precedentemente nebulizzate con alcool puro alimentare.


 

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