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Panettone marrons glacès e cioccolato fondente

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Buongiorno e buon inizio settimana!

Nell’aria già si sente la magia del Natale e io non ho resistito…Ecco a voi il re delle feste: Il PANETTONE!

Questa volta non in versione classica come vuole la tradizione con uvetta e arancia candita, ma un Panettone ai Marrons Glacès e Cioccolato fondente!

La dolcezza dei marrons glacès e l’ amaro del cioccolato è davvero un connubio perfetto!

 

Come di consueto un po’ di consigli: pazienza, tempo, planetaria, lievito madre in forza e un minimo di esperienza con i lievitati.

PS: cliccate qui  per la ricetta dei marrons glacès.

Ingredienti per 1 panettone da 1kg:
1° impasto,sera:
    • 220g di farina 00 W360-380 (se non professionale una manitoba da supermercato andrá bene)
    • 82g di acqua;
    • 97g di zucchero semolato;
    • 110g di lievito madre (rinfrescato tre volte, con legatura nelle 24ore precedenti la lavorazione);
    • 123g di tuorli;
    • 137g di burro;

Procedimento:

1) Sciogliere il lievito con acqua e zucchero e quando si sara’ formata una massa omogenea aggiungere la farina e fare assorbire.

2) Aggiungere un tuorlo alla volta e lavorare in moda da ripristinare l’incordatura tra un’aggiunta e l’altra.

3) Aggiungere il burro un po’ alla volta facendo attenzione che sia bene assorbito il pezzo precedente prima di aggiungerne altro.

Trasferire la massa in una ciotola velata di burro, sigillare con della pellicola alimentare e lasciare lievitare a 28° per 12-14ore o finché  non avrà triplicato il suo volume.

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2° impasto,mattina:
    • 55g di farina 00 W360-380;
    • 25g di tuorli;
    • 22g di zucchero semolato;
    • 27g di burro;
    • 5g di sale;
    • 100g di gocce di cioccolato fondente;
    • 165g di marrons glacès tagliati a pezzi grossolani;
    • semi di 1/2 bacca di vaniglia;

 

Procedimento:

1) Nella planetaria inserire il primo impasto e i 55g di farina e far incordare .

2) Aggiungere poi lo zucchero con i tuorli e far incordare.

3) Aggiungere il sale, la vaniglia e infine il burro.

4) Per ultimo inserire i marrons glacès e le gocce di cioccolato impastando a vel.1 fino a che le sospensioni non siano ben distribuite nell’impasto.

Far riposare l’impasto a campana per 1h.
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5) Ora pirlare l’impasto, lasciarlo riposare per altri 30 minuti sempre a campana e poi ripetere la pirlatura, trasferire nello stampo da  panettone e coprire con della pellicola alimentare e far lievitare a 30° per 6 ore o finché raggiunga il bordo dello stampo.
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6) Cuocere in forno statico preriscaldato a 150° per 60′ circa (temperatura al cuore 92°) .

7) Sfornare, infilzare da parte a parte il panettone con gli appositi ferri a 2 cm dalla base, capovolgere e far raffreddare a testa ingiù.

Lasciare in questa posizione per almeno 12ore prima di confezionare.

Trascorse le 12 ore potete glassare il vostro panettone facendo sciogliere 200 g di cioccolato fondente a bagnomaria e ricoprire la calotta che decorerete a piacere o come ho fatto io con granella di zucchero e al centro un marrone candito.
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