“Come si riconosce il pane buono senza assaggiarlo?
Non dal profumo, non dall’aspetto, ma dal suono della crosta: una sinfonia di scrocchi”.
Così diceva Mademoiselle Tatou nella pellicola Disney Ratatouille.
Questo che vi propongo è un pane fragrante dalla crosta croccante e l’interno morbido, dall’alveolatura fitta.
Le dosi sono per un impasto di pane da circa 1,2 Kg.
Bon appétit!
Ingredienti per il Poolish:
300g di farina1 macinata a pietra ( io Petra 3);
50g di lievito madre (fate 2 rinfreschi ravvicinati, questo gli consentirà di avere una maggiore forza di lievitazione);
500 ml di acqua .
Procedimento del Poolish:
La sera prima fate sciogliere in recipiente il lievito madre nell’acqua e aggiungete la farina, mescolate energicamente per non creare grumi.
Lasciate lievitare il poolish per 12 ore a temperatura ambiente.
Ingredienti per l’impasto:
450g di farina 1( io Petra 3);
100g di lievito madre precedentemente rinfrescato e maturo;
15g di sale.
Procedimento:
Il mattino seguente prendete il poolish versandolo nella ciotola dell’impastatrice e iniziate l’impasto, aggiungendo al poolish la farina e il lievito spezzettato;
Fate andare l’impastatrice fino a che l’impasto non risulta incordato e liscio.
A metà impasto aggiungete il sale e continuate a impastare per qualche minuto ancora.
Lasciate riposare l’impasto per 2 ore nella ciotola coperto con un telo di cotone o con della pellicola.
Trascorso il tempo, ribaltiamo l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e diamo delle pieghe a 3.
Il pane sarà pronto quando avrà raddoppiato il suo volume (la lievitazione dipende dalla temperatura, di solito con lievito madre impiega circa 3 ore alla temperatura di 27°).
Cuocete il vostro pane a 230° in forno preriscaldato per 15 minuti, proseguite poi la cottura a 180° per 45 minuti.
Io ho cotto il mio pane su pietra refrattaria, ma se non l’avete potete cuocerlo in una pirofila foderata con carta da forno.
Il tempo di cottura varierà in base al peso che darete al pane; questi tempi sono calcolati per pezzature da 700g.
Una volta cotto, lasciate raffreddare in forno spento con lo sportello aperto.
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